Villadiego

Poblete - Ciudad Real

Villadiego je nejenom producent ovčích sýrů Manchego, ale také farmář a zpracovatel ovčího mléka. Z jeho registrovaného chovu 3.500 ovcí jsou pečlivě vybíány ovce pro produkci ovčího mléka na výrobu těchto sýrů.

Sýr Manchego

Název tohoto sýru se odvíjí od toho, že sýr je vyráběný v oblasti La Mancha ve Španělsku, s použitím mléka z ovcí Manchega a je nejméně 60 dní starý. Manchego sýr se vyrábí z pasterizovaného mléka nebo nepasterizovaného mléka v případě, že je sýr vyráběn ručně z ovcí registrovaných v Denomination of Origin farms.

Manchego sýr je produkt z drsného a extrémního klimatu, který podporuje růst pouze velmi odolných rostlin, která jsou výživou pro zláštní druh ovcí Manchega, a díky tomu se zvyšuje chov a jeho zdraví. Výsledkem je naprosto odlišný sýr od jiných. Existují záznamy lidí, kteří se sýr Manchego snažili napodobit, ale nikdo tak úspěšný nebyl. Nejstarší informace, které se o tomto sýru nacházejí, pocházejí z doby před mnoha stoletími, některé ještě před Kristem. Nevíme, jaké metody předkové využívali, aby vyvinuli tento přírodní produkt, ale můžeme bezpečně předpokládat, že jejich sýr chutnal velice podobně, jako ten náš a že jeho výroba byla pravděpodobné dost podobná. La Mancha byla pojmenována Araby, který ho nazývali Al Manscha („bez vody země“) což je dokonalý popis této drsné a skalnaté oblasti Španělska. Suché a extrémní klima učinilo La Manchu zvláštní vegetací tak, aby vydržely horké letní měsíce a ničivé mrazy v zimě.

Regulační rada

Regulační rada má na sa starosti dohled nad používáním chráněného označení původu. Má zajistit, aby všechny sýry nesoucí jméno Manchego splňovaly požadavky na jakost a kvalitu specifikované radou. Ta poté potvrdí, že všechny sýry takto označené (Manchego) splňují všechny požadavky a jsou skutečně pokládány za skutečné sýry Manchego. Další důležitou prací Regulační rady je podpora produktu, informování spotřebitelů o sýru Manchego, o jeho dobrých vlastnostech a významu sýru jako součásti vyvážené stravy.

Sýry s tímto označením pokrývají oblast 31280 km2. Region zahrnuje 398 obcí, 46 z nich leží v provincii Albacete, 77 v Ciudad Real, 153 v Cuenca a 122 v Toledu.

Manchego ovce – je čistokrevná ovce s modrou krví

Druh ovce nazývané Ovis aries ligeriensis byl předchůdcem dnešníh ovce Manchega. Ovce přišli přes Pyreneje a různé regiony Španělska (Aragon a Castilla y León) a usadili se v oblasti La Mancha. Tak po několikadenním putování ovce našli svůj domov, který přijaly navždy.

Je dokázáno, že obyvatelé z La Mancha si ovce brzy zdomáčtěli a neumožnili skřížení s jiným plemenem ovcí. Tak si ovce Machega udržují svou čistotou a originální kvalitu, stejně jako jedinečné vlastnosti, které se v průběhu staletí téměř nemění.

Ovce tráví celý rok touláním po pastvinách a živí se nejvíce přírodními zdroji La Mancha. Když jsou větší požadavky na jejich nutriční hodnotu (např.v těhotenství, při kojení apod.), je jejich strava posílena přídelem koncentrátů a jiných produktů. Ovce Manchega žijí ve stádech o velikosti 100-600 ovcí, ale vyskytnou se i stáda s 2000 zvířaty. Existujá dva druhy manchega ovcí, které se odlišují srstí: jedny jsou bílé bez pigmentace a druhé jsou černé a mají bílé skrvrny na hlavě a distální ukončení jejich těla. Ovšem v kvalitě mléka od obou odrůd ovcí není žádný rozdíl.

Výroba sýra

1. Dojení a chlazení mléka:

Ovce jsou dojeny ručně a nebo strojově. Mléko se poté filtruje a ukládá do chladících nádrží, kde je chlazené až na 4°C.

2. Srážená a řezání tvarohu:

Mléko je přesunuto do srážecích kádí, kde se k němu přidají přírodní syřidla nebo jiné koagulující enzymy. Pro tento proces se mléko zahřívá na 30°C a udržuje se při této teplotě 45 minut. Tvaroh se pak několikrát rozřeže, dokud se nedostane na velikost zrnek rýže.

3. Odstranění syrovátky:

Syrová hmota se míchá a ohřívá na teplotu 37°C, aby pomohla odstranit tekuté části syrovátky.

4. Lití:

Sýřenina se vloží do válcových forem, které mají vzory „košíku ze slámy“ v reliéfu na vnitřní straně, které se otisknou na horní a dolní části sýra, po stranách je klikatá čára jako cívka s názvem „pleita“.

5. Evidování pro identifikaci sýrů:

Během tohoto procesu evidování, dostanou sýry pořadové číslo a to se připojí k identifikaci jednotlivých sýrů.

6. Lisování:

Jakmile je tvaroh ve formách, je potřeba vytlačit syrovátku z vnitřní sýrové hmoty.

7. Tlačení:

Po nějaké době v lisu, je tvaroh vyražený z formy, obrátí se a dá se zpět do formy, aby se znovu lisoval.

8. Solení:

Dalším postupem je solení, které se provádí ponořením sýru do roztoku chloridu sodného na 24-48 hodin.

9. Sušení a stárnutí:

Sýry jsou přesunuty do komory, kde je vlhkost vzduchu vhodná k odstranění přebytečené vody. Poté jsou dány do komory, kde stárnou. Komora má řízenou teplotu a vlhkost pro správné zrání.

Identifikace Manchego sýrů

Na pohled: je kroucený košíkovou vazbou z venku a jeho ploché horní a dolní části mají čáry dělící povrch na 4 stejné části. Má přírodní barvu od slonoviny až po světle hnědou v závislosti na věku. Kůže může být pokryta neaktivní průhlednou látkou. Na etiketě musí být uvedeno, že sýr je vyroben ze 100% manchega ovčího mléka. Může i na něm být vidět slovo „Manchego“.

V nakrojené části, by sýr měl mít barvu bílou až slonovou kost v závisloti na tom, jak je starý.

Manchego sýr se považuje za kompletní stravu. Má vysoký podíl bílkovin a ve skutečnosti je na bílkoviny bohatší než maso. Obsahuje také důležité vitaminy A, D a E, které tělo potřebuje skrze metabolické procesy, jako je růst, vstřebávání vápníků atd.. Sýr se doporučuje dávat jak dětem, kvůli velkému množství vápníku, který obsahuje, tak dospělým, pro které je plus velký obsah bílkovin, které pomáhají obnovit denní výdaje těchno životně důležitých látek. Je také skvělý pro seniory, protože dochází k menšímu úbytku vápníku, tudíž nedochází tolik k lámání kostí. Sýr se tráví snaději jak mléko.